Agneau rôti aux poires Angys® caramélisées et compotée de framboises

Préparation

• Faites désosser la viande par votre boucher de manière à dégager les 2 filets de chaque côté. 

• Conservez les os et les parures pour réaliser un jus. Faites revenir les os et les parures dans une cocotte avec un peu d’huile pour les colorer.

• Déglacez avec un trait de vin blanc, puis ajoutez de l’eau à hauteur et faites cuire 1 heure.

• Passez au chinois puis faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Réservez.

• Epluchez les poires, coupez-les en quartiers, faites-les revenir quelques minutes dans du beurre pour les colorer. Egouttez-les.

• Faites réduire les framboises à la casserole à feu doux jusqu’à évaporation du jus, pour obtenir une compote.

• Parsemez la viande de thym et faites revenir les 2 filets d’agneau dans une poêle avec du beurre 8 à 10 mn pour une cuisson rosée. Coupez les filets en tranche de 1 cm d’épaisseur.

 

Dressage

• Dans chaque assiette, disposez 2-3 tranches d’agneau, quelques quartiers de poires.

• Saupoudrez de quelques grains de gros sel.

• Arrosez du jus de cuisson réduit.

• Déposez un trait de compote de framboises, c'est prêt !